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HACCP est un système qui aide les entreprises à gérer la salubrité des aliments. Il s’agit d’identifier, de surveiller et de contrôler les risques alimentaires afin de prévenir l’apparition de dangers. Chaque entreprise est différente, elle doit donc utiliser les principes HACCP pour développer un système de gestion de la sécurité alimentaire qui s’applique à ses propres exigences. Il existe différents types de risques liés à la salubrité des aliments dans ce système, mais nous ne faisons ici qu’examiner les exigences de température HACCP.
L’acronyme HACCP signifie Hazard Analysis and Critical Control Point.
Il existe quatre principaux types de dangers à connaître :
Ce sont les domaines de votre entreprise où les dangers doivent être évités, surveillés et contrôlés.
Pour les dangers microbiens, les points de contrôle critiques comprennent des choses comme la surveillance de la température des aliments pour empêcher la croissance de bactéries nocives.
Les dangers chimiques doivent être contrôlés à l’aide de la réglementation COSHH (Control of Substances Hazardous to Health) afin d’empêcher les substances dangereuses d’entrer en contact avec les aliments.
Le contrôle des dangers physiques peut ressembler à l’interdiction des objets en verre et des bijoux dans la cuisine.
Le contrôle des allergènes comprend le maintien d’une liste accessible des allergènes dans chaque plat et l’utilisation d’équipement de cuisine à code de couleur pour éviter la contamination croisée.
Fixer des limites pour vos CCP signifie établir des plages de sécurité pour vos points de contrôle critiques, en dehors desquelles des mesures correctives doivent être prises. Par exemple, définir une limite sur les thermomètres de votre réfrigérateur pour alerter lorsque la température est supérieure à 8 ° C, la limite légale au Royaume-Uni.
Une fois les limites fixées, vous devez établir une procédure de surveillance de vos CCP. La surveillance de la température de votre réfrigérateur peut impliquer de vérifier les thermomètres de votre réfrigérateur quatre fois par jour et d’enregistrer les résultats dans un journal de bord.
Il est important d’établir des mesures correctives afin que les employés sachent quoi faire dans le cas où les CCP ne dépassent pas les limites établies. Par exemple, si la température d’un réfrigérateur est hors de portée, la mesure corrective peut être de sonder les aliments à l’intérieur du réfrigérateur et de les déplacer vers une autre unité d’entreposage frigorifique s’ils sont encore à une température sécuritaire, ou de jeter les aliments s’ils ne le sont pas.
La documentation HACCP est un élément crucial de votre système de gestion de la sécurité alimentaire. C’est la preuve que vous respectez correctement les exigences légales. Si votre entreprise devait faire l’objet d’une enquête pour un incident lié à la salubrité des aliments et que vous ne disposiez pas d’archives de données fiables à l’appui de votre cas, vous pourriez faire face à de lourdes amendes.
La méthode traditionnelle d’enregistrement des CCP consiste à utiliser des journaux de bord physiques et à enregistrer manuellement les données chaque jour. Mais cela laisse encore beaucoup de place à l’erreur. Les inscriptions peuvent être faites, écrites de manière incorrecte ou complétées au mauvais moment de la journée.
De plus en plus, les entreprises se tournent vers les systèmes numériques car ils sont plus fiables, comme les sondes Bluetooth et les enregistreurs de données Wi-Fi. Chaque entrée a un horodatage et sera transférée sur votre appareil où les données sont sécurisées et accessibles.
Les CCP de température courants pour les restaurants et les entreprises de restauration sont les suivants:
Livraisons – s’assurer que les produits alimentaires de la chaîne du froid sont livrés dans leurs plages de température sécuritaires.
Entreposage des aliments – maintenir les aliments frais et congelés à des températures sécuritaires.
Préparation des aliments – cuisson des aliments à des températures sécuritaires.
Service alimentaire – garder les aliments chauds au-dessus de 63 °C et réchauffer les aliments à 74 °C.
Étalonnage – vérifier régulièrement la précision de vos thermomètres.
Il existe de nombreux types de thermomètres différents que vous pouvez utiliser pour chaque étape de votre plan HACCP.
Au minimum, les deux thermomètres de process HACCP que vous devriez utiliser sont un thermomètre réfrigérateur/congélateur et un thermomètre à sonde alimentaire.
Si vous êtes à la recherche d’un thermomètre de réfrigérateur économique et fiable, nous vous recommandons notre thermomètre d’alarme numérique pour réfrigérateur / congélateur. La sonde externe signifie que l’appareil peut rester à l’extérieur de votre réfrigérateur, de sorte que vous n’avez même pas besoin d’ouvrir la porte pour terminer votre vérification de température. L’alarme sonore retentira si les températures tombent en dehors de vos plages prédéfinies, évitant ainsi une détérioration coûteuse des aliments.
Pour gagner du temps sur l’enregistrement manuel des températures du réfrigérateur et augmenter la sécurité de vos données, un autre excellent choix est un thermomètre Wi-Fi comme le ThermaData TD2TC. Il prendra automatiquement des lectures à intervalles programmés et les enverra à votre appareil où vous pourrez visualiser les données dans le monde entier, en temps réel.
Un thermomètre de cuisson fiable est indispensable pour toutes les entreprises alimentaires. Vous devriez en rechercher un qui est précis, rapide et robuste, comme les thermomètres ThermaStick. Appréciés des chefs du monde entier, ils sont faciles à utiliser et conçus pour durer.
